Początek jesieni to czas stopniowego przechodzenia od pełnego plonów lata do zimy, w czasie której ziemia przestaje rodzić i zdani jesteśmy tylko na to, co udało nam się wcześniej zabezpieczyć.
Początek jesieni to czas stopniowego przechodzenia od pełnego plonów lata do zimy, w czasie której ziemia przestaje rodzić i zdani jesteśmy tylko na to, co udało nam się wcześniej zabezpieczyć. Gromadzenie zapasów, wykonywanie przetworów było „od zawsze” domeną skrzętnych gospodyń, zresztą i dzisiaj każda pani domu posiada pewien zapas żywności, po prostu „na wszelki wypadek”. Oczywiście w epoce marketów, dyskontów i sklepików zapas ten można szybko uzupełnić. Niegdyś jednak sytuacja nie była tak prosta, dlatego zalecano: „Zapobiegliwa gospodyni nie tylko gromadzi odpowiednią ilość artykułów żywnościowych. Również ważne jest, aby te produkty były należycie przechowywane i zabezpieczone przed zepsuciem. Wiemy bowiem z własnego doświadczenia, że przechowywane produkty żywnościowe z czasem zmieniają swój wygląd, smak, zapach, a nawet kolor” czytamy w „Poradniku gospodyni wiejskiej” z 1950 r. Przechowywanie to nie było wcale sprawa prostą, dlatego w okresie jesiennym starano się za wszelką cenę jak najlepiej zabezpieczyć dary mijającego lata. Najpopularniejszą metodą było oczywiście chłodzenie, czy to w budowanych w ziemiańskich dworach lodowniach czy też popularnych piwnicach. Warzywa powszechnie kopcowano, czyli przechowywano w dołach okrytych słomą, w których je układano, nakrywano ponownie i przysypywano ziemią. To najprostsza z metod przechowywania ziemniaków, marchwi czy buraków. Często stosowaną metodą było suszenie owoców i warzyw: na słońcu, w piecu chlebowym na płycie kuchennej czy w piekarniku. W przypadku wielu warzyw dobrze sprawdza się kiszenie, czyli sposób konserwacji żywności przeznaczonej do spożycia oparty na procesie fermentacji mlekowej. Kiszono buraki, grzyby, ogórki, ale przede wszystkim kapustę. Kiszona kapusta to bodaj najpopularniejszy składnik dań zimowych, dostarczający niezbędnej dawki witamin. Dodatkową, wysoko cenioną zaletą produktu była i jest jego …cena. Proces kiszenia kapusty przez lata nie uległ zmianie i obejmuje kilka etapów. Zebrane główki poddaje się wybieleniu, czyli przez kilka dni przechowuje w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu, co prowadzi do zaniku chlorofilu i związków siarkowych odpowiedzialnych z gorzki smak. Tak przygotowane główki oczyszcza się z wierzchnich liści, wycina głąb i szatkuje: przy pomocy noży, szatkownic skrzynkowych czy szatkownic o napędzie mechanicznym. Tak pociętą kapustę układano w beczkach warstwami i przesypywano solą. Zasadnicze znaczenie dla dalszego procesu miało ubicie poszczególnych warstw, pozwalające na „puszczenie soku” i usuniecie nadmiaru powietrza. Rzecz jasna posługiwano się w tym celu bijakiem drewnianym, co zapewne było skuteczne, ale przy niewielkich ilościach. Za daleko efektywniejszą metodę uznawano ubijanie kapusty nogami. Ten właśnie element procesu budził wiele kontrowersji w przypadku przygotowywania większej ilości kapusty, przeznaczonej do dalszej odsprzedaży. „Ubijanie kapusty w beczkach, kadziach czy basenach przeprowadzane było u nas dotychczas stopami ludzkimi, bosyma lub w specjalnych butach gumowych. Ten prymitywny system pracy miał wiele wad: w przetwórstwie okazał się niepraktyczny i mało wydajny, a poza tym – niedość higieniczny i niekiedy niebezpieczny dla zdrowia pracujących (przeziębienia)” czytamy w „Życiu Radomskim” z 1949 r. Dla uniknięcia tej sytuacji proponowano skorzystanie z wynalazku jednego z mieszkańców Warszawy, A. Wiśniewskiego nazwanego „deptakiem” i pod tą nazwą opatentowanego. Konstrukcja ubijaka była stosunkowo prosta. Miał on kształt szczudeł, do których słupków domontowane były podstawy na stopy i paski do mocowania stóp. W podanej precyzyjnie odległości 24 cm od stóp znajdowały się owalne płytki drewniane przymocowane do słupków kątownikami tzw. płetwy. To one służyły do ubijania kapusty. Dalsza procedura kiszenia była już całkowicie tradycyjna. Kapustę w beczkach nakrywano deseczkami drewna, które obciążano kamieniem, tak aby w procesie fermentacji pokrywa nie spadała. Ważne jest pewna nieszczelność pokrywy, tak, aby gazy fermentacyjne mogły się spokojnie wydostawać, co dodatkowo ułatwia przebicie kapusty „od dna” za pomocą zaostrzonego kija. W połowie XIX w. Louis Pasteur prowadząc badania nad fermentacją mlekową, masłową, octową i alkoholową dokonał przełomowego dla wszystkich gospodyń domowych odkrycia procesu nazywanego odtąd powszechnie „pasteryzacją”. Technika ta polega na podgrzewaniu produktów spożywczych, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych lub enzymów. Podgrzanie produktu wymaga umieszczenia go w odpowiednim naczyniu – butli czy słoju z bardzo szczelnym zamknięciem. Ze względu na stosunkowo wysoką dostępność i popularność kompotów owocowych podawanych do obiadów bardzo długo do pasteryzacji używano butelek. Proporcjonalnie do dostępności butelek niedostępne były korki do nich. Gospodyniom zalecano więc samodzielne wykonanie niezbędnych zamknięć. W cytowanym już „Życiu Radomskim” dziennikarze w ramach prezentacji nowych i odkrywczych wynalazków, które miały „uniezależnić kraj od importu korka i gumy” proponowali zastosowanie pomysłu Wacława Różniatowskiego, warszawiaka, który opatentował korek wykonany z papieru zwiniętego w stożek. Jego wykonanie wymagało wycięcia z papieru (pergaminowego, parafinowego) kwadratu lub koła, nacięcie go wzdłuż promienia i zwiniecie go do środka. „Korek składa się wiec z kilku warstw papieru wzajemnie się zaciskających lub rozprężających. Wciskamy go w szyjkę butelki i dopasowujemy go tak, aby stożek zachował wydłużony kształt i nie wystawał za bardzo z butelek”. Dla wzmocnienia zakorkowania butelek i zabezpieczenia przed wypadaniem korka wkładamy kolejny stożek w pierwszy, korki wyrównujemy, mocno zaciskamy, przewiązujemy sznurkiem lub lakujemy. Trzeba dodać, że to zabezpieczenie jest niezbędne, aby zapobiec wysadzeniu korka z butelki w czasie gotowania (pasteryzacji) i konieczne jest niezależnie od rodzaju użytego korka. Niespokojnym gospodyniom, niezbyt pewnym użytego nowatorskiego korka (niepokój ten zapewne jest zupełnie bezzasadnym, bowiem korek stożkowy opatentowano pod numerem W 23011 i planowano wprowadzić do fabrycznej produkcji) zalecałabym użycie „pecha”. W brew swej nazwie to (wedle porad dla gospodyń wiejskich) to jeden z najprostszych środków pozwalających na odcięcie powietrza od przetworu. „Pech” to jasnobrązowa masa przygotowana z kalafonii i oleju parafinowego, którą kupowano w drogeriach lub mydlarniach w postaci stałej, kruszono na kawałki, podgrzewano i uszczelniano nim zakrycia butli lub słoików. Dziś zapewne nie zakupimy „pecha” warto więc wiedzieć, że można wykonać go samodzielnie. W tym celu rozpuszczamy 1 kg kalafonii i mieszamy z 15 dkg oleju parafinowego lub lnianego. Jeśli nie planujemy zużyć go od razu, możemy przelać do pudełka i wykorzystywać stopniowo skruszając odpowiedniej wielkości kawałki.
Pewną pociechę dla zapobiegliwych i zaradnych gospodyń stanowiła zapewne wiedza, że w Stanach Zjednoczonych już w 1913 roku pojawiła się w sprzedaży pierwsza elektryczna domowa lodówka o nazwie „Domorle”. Chłodziarka dostępna była także w Niemczech. Niestety w Polsce na ten wynalazek przyszło nam czekać aż do 1956, kiedy we Wrocławiu wyprodukowano „Mewę”.
mł
